现代酿酒的基础之一是微生物(wù)學(xué)和生物(wù)化學(xué)，从民(mín)國(guó)开始，对酿酒微生物(wù)进行研究，从大曲和小(xiǎo)曲中(zhōng)筛选微生物(wù)，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物(wù)的淀粉分(fēn)解能(néng)力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产(chǎn)工(gōng)艺技(jì )术的总结提高所做的工(gōng)作(zuò)；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中(zhōng)微生物(wù)的代謝(xiè)产(chǎn)物(wù)对酒的风味的影响，以期提高酒的质(zhì)量。如利用(yòng)优良酒曲和酵母菌，在酒醅中(zhōng)泼洒己酸菌培养液等。
发酵工(gōng)艺的研究。
   我國(guó)的白酒发酵技(jì )术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产(chǎn)技(jì )术还很(hěn)不完善，故现代对白酒的发酵工(gōng)艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作(zuò)法”，这个操作(zuò)方法借鉴了酒精(jīng)工(gōng)业的麸皮曲及酒母制作(zuò)两个关健技(jì )术，并结合传统的白酒工(gōng)艺，形成了一套较為(wèi)规范的操作(zuò)法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理(lǐ)配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
   由于浓香型酒在名(míng)优酒中(zhōng)的产(chǎn)量最大，深受消费者的喜爱，许多(duō)工(gōng)厂和研究机构对浓香型大曲酒工(gōng)艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲線(xiàn)进行部结，提出了前期缓升，中(zhōng)期挺坚，后期缓落的策略。
   此外还采用(yòng)回醅发酵，即長(cháng)期反复发酵的酒醅，配加在新(xīn)酒醅中(zhōng)，以老醅带新(xīn)醅，进行发酵的措施。或采用(yòng)回糟发酵。有(yǒu)的也采用(yòng)回酒发酵，成品酒依次分(fēn)為(wèi)头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新(xīn)酒醅中(zhōng)，再次入窖发酵，再次蒸馏，可(kě)将二级酒变為(wèi)头级酒。
人工(gōng)培养老窖
   浓香型白酒采用(yòng)泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产(chǎn)出高质(zhì)量的酒，往往要经过很(hěn)長(cháng)的时间，这对提高名(míng)优酒的产(chǎn)量极為(wèi)不利。故名(míng)酒厂对人工(gōng)老窖的培养作(zuò)了大量的工(gōng)作(zuò)。
蒸馏技(jì )术的改进
   蒸馏技(jì )术的提高，是提高酒质(zhì)的重要环节，新(xīn)技(jì )术采用(yòng)缓慢蒸馏，量质(zhì)摘酒，分(fēn)批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
低度酒的研制
   我國(guó)出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很(hěn)受东南亚一带消费者的欢迎。國(guó)外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视為(wèi)烈性酒。但是我國(guó)的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多(duō)数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有(yǒu)什么影响呢(ne)？我们知道，人的肝脏，可(kě)以分(fēn)泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可(kě)以将酒精(jīng)（乙醇）分(fēn)解掉，酒精(jīng)就不会积累，人就不会酒精(jīng)中(zhōng)毒，酒量大的人，往往是这种酶的分(fēn)泌量较多(duō)，滴酒不沾的人，往往是不能(néng)分(fēn)泌这种酶，故酒精(jīng)中(zhōng)毒。据报道，我國(guó)人口中(zhōng)，酒量较小(xiǎo)的比例较大，原因是有(yǒu)些人的體(tǐ)内不能(néng)分(fēn)泌这种酶，或这种酶的分(fēn)泌量少。故不能(néng)适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产(chǎn)方法主要有(yǒu)两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产(chǎn)方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精(jīng)度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中(zhōng)，容易产(chǎn)生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理(lǐ)，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用(yòng)的水也要经过处理(lǐ)。3
后处理(lǐ)技(jì )术的进展
   陈酿法:贮存老熟,一般用(yòng)陶瓷坛陈酿效果好.
   勾兑：这是决定酒质(zhì)的重要环节，以往都是由富有(yǒu)经验的老师傅担任这项工(gōng)作(zuò)。现在利用(yòng)计算机的勾兑技(jì )术也正在研究发展之中(zhōng)。
配加混合香酯(新(xīn)工(gōng)艺白酒)的研究：现在能(néng)够生产(chǎn)混合香酯。这是以硫酸為(wèi)催化剂,将酒精(jīng)和醋酸人工(gōng)合成為(wèi)乙酸乙酯,用(yòng)酒精(jīng)和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分(fēn)馏,净化处理(lǐ)后,进行毒性实验,证明无毒,可(kě)供食用(yòng),于是进一步制成混合各酯分(fēn)的"混合香酯",作(zuò)為(wèi)调香剂加入到一般质(zhì)量的白酒中(zhōng)。可(kě)提高白酒的质(zhì)量。
   酒香气成分(fēn)的研究：白酒中(zhōng)的香气成分(fēn)极為(wèi)复杂，除了酒精(jīng)（乙醇）之外，还含有(yǒu)数百种化學(xué)成分(fēn)。白酒中(zhōng)的主要成份分(fēn)為(wèi)四大类：醇类物(wù)质(zhì)、酯类物(wù)质(zhì)、酸类物(wù)质(zhì)和醛酮类物(wù)质(zhì)。不同香型的白酒，其主體(tǐ)香气成分(fēn)是不同的。如汾香型白酒中(zhōng)，乙酸乙酯是最主要的香气成分(fēn)，乳酸乙酯的含量约為(wèi)乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中(zhōng)，主體(tǐ)香成分(fēn)是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中(zhōng)的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
白酒机械化生产(chǎn)
   从古代到本世纪四十年代，白酒的生产(chǎn)都是人工(gōng)操作(zuò)，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新(xīn)中(zhōng)國(guó)成立后，在白酒生产(chǎn)的机械化方面作(zuò)了大量的探索。在许多(duō)方面已经实现了机械化生产(chǎn)，如用(yòng)粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改為(wèi)冷凝器，免去了人工(gōng)经常换水。大曲的踏制改為(wèi)曲坯成型机，人工(gōng)推車(chē)送料改為(wèi)皮带输送或桁車(chē)抓斗。陶坛贮酒也改為(wèi)大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工(gōng)人的劳动强度。白酒的包装(zhuāng)设备也普遍实现了洗瓶、灌装(zhuāng)、压盖、贴标流水線(xiàn)。